Sempre leio o Gastronomia & Negocios da Uol e adoro. Hoje que no almoço comi um pudim de leite maravailhoso...daqueles que eu acho suuuuper bem feito sem NENHUM furinho encontro essa reportagem. Pra quem gosta de pudim, vale perder uns minutinhos e saber um pouco mais da história dele e como se faz ou Não os furinhos (odeio!!)
Pudim à abade de Priscos. Nunca ouviu falar? O clássico da culinária portuguesa feito à base de açúcar, gemas, água e - pasme - toucinho gordo de porco, fazia sucesso aonde quer que fosse servido. Entretanto, o abade jamais revelava suas receitas.
Misterioso, levava consigo uma maleta repleta de temperos secretos e não deixava ninguém tocá-la. Aos que imploravam por uma cópia de suas fórmulas gastronômicas, era categórico: “É impossível dar-lhe com as receitas os dedos da minha mão e o paladar”, respondia. Os ingredientes de seu legendário pudim são conhecidos graças a uma competição pública. Para provar que ninguém conseguia reproduzir suas criações com tamanha perfeição, o abade desafiou um confeiteiro profissional para um duelo de pudins. A vitória, obviamente, coube ao abade. O caderno de receitas do talentoso cozinheiro, porém, sumiu sem deixar rastros após a sua morte. As variações da sobremesa que fez tão famoso o religioso são infinitas.
Na Inglaterra, servem-se o summer pudding e o winter pudding, feitos à base de bolo esponja, e também muitas versões salgadas de pudim, como o Yorkshire e o Black pudding. Pudins cozidos eram refeições costumeiras à mesa da Marinha Real nos séculos 18 e 19, como forma mais comum de preparo das rações diárias de farinha e de gordura. E foram a partir dessas variações que no Brasil surgiu a estrela do menu das avós, o nosso pudim de leite.
E, embora pareça fácil, seu preparo pode ter resultados variados, dependendo da mão de cada cozinheiro. Uma ligeira diferença na proporção entre leite e ovos já é suficiente para mudar a textura ou o sabor. Bater o creme na mão ou no liquidificador também pode transformar a receita, acredita?. O creme, antes de ir para o forno, não pode ser nem muito líquido nem muito denso, dizem especialistas no assunto.
A fórmula original do pudim leva leite. Puro mesmo. Mas uma segunda versão, feita com leite condensado, se popularizou por aqui. Profissionais afirmam que o Brasil é praticamente o único país a usar o ingrediente na culinária. Há uma questão histórica atrelada a isso. Criado em um mundo sem refrigerador, por volta de 1850, o leite condensado era uma alternativa à conservação do leite. Depois da Primeira Guerra Mundial, ele deixou de ser importado da Suíça e ganhou fábricação local no Brasil, no interior de São Paulo. Nesse meio tempo chegou a ser cogitado como substituto do leite materno e, mais tarde,comprovada a hipótese absurda, mudou estrategicamente de função: foi parar na cozinha.
No nosso pudim, sua participação garante mais cremosidade. A textura do pudim de leite tradicional é mais delicada e leve,pois contém menos sólidos de leite. Então, para muitos, o pudim de leite condensado tem um sabor predominantemente de leite, é mais robusto e, por isso, um pouquinho mais pesado. Ele garante, no entanto, que essa ligeira diferença passa imperceptívelpara a maioria das pessoas.
Ingredientes à parte, o Gastronomia e Negócios garimpou a internet e descobriu que há dezenas de fóruns que questionam como deixar o pudim com ou sem os 'famosos furinhos'. "Gosto de ir ao Vienna, pois o doce lá é cremoso e sem os furinhos', conta Caliane Borges. Já Pedro Silva prefere aquele cheio de furinhos. "Minha mãe sempre faz esse", conta o jornalista.
Antes de levar adiante a polêmica, é bom saber que, tecnicamente, nem o açúcar nem o leite conferem a estrutura do pudim. É a clara do ovo que, submetida à alta temperatura, coagula e dá firmeza ao doce. E os tais furinhos têm tudo a ver com essa 'reação química'. Os furinhos estão relacionados à temperatura do forno e da água do banho-maria. A temperatura de coagulação dos ovos é de 85º C. Se a temperatura da água do banho-maria exceder 90º C, o pudim fica mais seco e com mais furinhos. Na verdade, eles aparecem por causa da proteína das claras, que coagula e cria pequenas bolinhas. Então, quanto mais alta a temperatura, mais rápido o pudim será assado e mais furinhos vai ter.
Outro ponto: o pudim batido no liquidificador e assado em temperatura bem alta vai ter mais bolinhas, pois o processo de bater no liquidificador tende a acrescentar mais ar à mistura. Tradicionalmente, o crème caramel, ou o pudim de leite, é liso. O desejo pelos furinhos é coisa do Brasil, revelam especoalistas.
E para quem não quer os furinhos, o G&N descobriu e provou uma receita que eliminou o aspecto aerado do pudim. Misturamos na mão 10 gemas, 2 latas de leite condensado e 1 lata de leite integral. Deixamos a mistura descansar e tiramos a espuma que se formou na superfície. Colocamos então no forno baixo, dentro de uma forma com água. Após 45 minutos, ele saiu uma delícia!
Detalhe: não é 'babozeira', muito menos coisa do passado. Assar o pudim em banho-maria é condição indispensável para o sucesso da sobremesa. Seguindo o método, o recipiente que contém a receita deve ser acomodado em outro maior, com água quente. Esse procedimento simples distribui melhor e de forma constante o calor. Na prática, isso quer dizer que o pudim vai cozinhar por igual e ganhar textura homogênea. O banho-maria também impede que a superfície do pudim fique rachada ou adquira uma crosta. A quantidade de água deve ser suficiente para chegar a dois terços da altura das fôrmas.
E a dica da vovó para ver o ponto certo do pudim está em alta. O velho e bom palitinho de madeira ajuda a identificar o cozimento da sobremesa. Lembre-se: uma vez inserido no creme, se o palito sair seco é hora de tirar a receita do forno; se ainda estiver úmido, deixe um pouco mais. E há outro jeitinho curioso de conferir o ponto: sacuda a forma delicadamente.
Quando as ondas sobre a superfície se moverem para frente e para trás, em vez de fazê-lo em anéis concêntricos, o pudim estará assado de maneira adequada. E uma vez pronto, basta deliciar-se nesta gostosura!
Fonte: Gastronomia & Negócios, Uol
http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/portal/especial/1474-confira-aqui-de-onde-vem-o-pudim-de-leite-saiba-como-dar-furinhos-ou-elimina-los-e-aprenda-a-melhor-receita-da-vovo.html
